Хлеб, или…?

20 Янв 2017 admin 0

«Хлеб – всему голова» – одна из самых популярных пословиц о хлебе. Сегодня он остается продуктом номер один в потребительской корзине. Многообразие хлебных изделий растет с каждым годом. Производители стараются увеличить ассортимент, удивляя покупателей как формой хлеба, так и вкусовым разнообразием. Цена за один килограмм белого хлеба по стране варьируется от 12 до 60 рублей, разница заметно ощутима. Возникает вопрос – за счет чего наблюдается такой разбег цен на жизненно необходимый продукт? И тут мы приходим к такому показателю как качество.

Потребитель прежде всего обращает внимание на внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами. Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы.

Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом. Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных – до 3–4 мм, пшеничных – до 1,5–3 мм). Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т.п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства. изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара. Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60–75%, из ржаной – 46–60%. В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. Но это в идеале. На практике же можно увидеть (а точнее почувствовать) совершенно другие качества хлебных изделий. Несмотря на то, что Шадринский район всегда славился вкусным хлебом, в последние годы этого самого вкуса почему-то практически нет. При этом неважно, кто является производителем хлеба – крупная фабрика или мини-пекарня, результат откровенно разочаровывает. По выше упомянутым органолептическим показателям местный хлеб также проигрывает. Имея красивую на вид корку, внутри он оказывается «пустым». В лучшем случае хлеб начинает крошиться уже спустя сутки после покупки. Хлеб не имеет запаха хлеба в привычном его понимании. Но это еще не самое страшное. Довольно часто на хлебе появляются странные пятна зеленого и черного цветов. Бывает, что появляются они буквально на следующий день после покупки. При возврате такого хлеба в магазин там объясняют, что производители помещают только что испеченный хлеб в упаковку практически сразу же. В итоге изделие «задыхается» и появляется плесень, несмотря на приемлемый срок годности на упаковке.В давние времена качество хлеба проверяли просто – садились на испеченную булку. Если булка принимала первоначальный вид, то такой хлеб был хорошо пропечен, с «правильным» мякишем. Еще хороший хлеб был полновесным, то есть без пустот внутри, без осыпающейся корочки. Современный хлеб, приготовленный с использованием улучшителей, получается большой снаружи и пустой внутри. Распознать опасный «улучшенный» хлеб можно так: сожмите батон, нормальный хлеб невозможно сжать больше, чем в два раза, «улучшенный» хлеб легко сжимается в несколько раз, так как он очень пористый.

А еще такие проявления могут быть при использовании зараженной муки, которую вырабатывают из зараженного же зерна. Кроме плесени, хлеб может быть поражен картофельной, меловой и кровавыми болезнями. Признаками поражения хлеба картофельной болезнью являются запах фруктовой гнили, нити, идущие через мякиш. Сам мякиш становится темным и липким. Эта болезнь не поражает черный хлеб, только белый и серый. Меловая болезнь хлеба проявляет себя в виде белых сухих пятен на мякише и корке хлеба. Кровавая болезнь делает мякиш хлеба красноватым. Использовать такой хлеб в пищу нельзя. Люди рассказывают, что были случаи, когда оставленный на даче хлеб за неделю становился ярко-оранжевого цвета. При этом он источал выраженный парфюмерный аромат. Как вариант такого развития событий – использование производителями так называемых хлебных смесей вместо нормальной муки. Такая смесь стоит как минимум в два раза дешевле. Качественная мука стоит дорого, и производители удешевляют процесс, экономя не только на муке, но и на здоровье потребителей. А между тем в состав такой смеси, помимо муки, входят различного рода улучшители и добавки, а это чистая химия. Возможно, их использование расширяет ассортимент хлебобулочных изделий, однако на качестве отражаются не лучшим образом. Еще одна уловка производителей – использование муки более низкого качества, чем заявленная на упаковке мука высшего сорта. Дело опять же в высокой стоимости качественной муки, поэтому в ход идет более дешевая мука из фуражного зерна, которая изначально мало пригодна для хлебопечения из-за низкого содержания в ней клейковины. Но, по крайней мере, такой хлеб более безопасен для здоровья, хоть и менее вкусен. Выводы напрашиваются неутешительные – вместо качественного хлеба мы едим хлебозаменители с улучшителями и вкусовыми добавками. Как выход из этой ситуации – печь хлеб самостоятельно. Однако, не все могут себе это позволить по причине нехватки времени. Вот и идут занятые люди опять в магазин, покупая очередную буханку хлеба. И тут уж как повезет…

Подготовила Оксана Задорина

Категории: Без рубрики